CURSO

07/06/2018

IAPAR e SENAR promovem curso de queijo de búfala na Lapa

IAPAR e SENAR promovem curso de queijo de búfala na Lapa(07/06/2018) Aconteceu entre os dias 04 e 05 de junho o curso sobre “queijo e derivados de leite de búfalas” numa parceria entre o Instituto Agronômico do Paraná (IAPAR) e o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAR-PR). O curso foi realizado na cozinha industrial do Iapar da Lapa, especialmente projetada para transformação de queijos e derivados. O treinamento foi conduzido pela instrutora do SENAR Joelma Kapp e direcionado para um público de agricultoras e técnicos da região da Lapa num total de 16h, sendo totalmente prático com a produção de queijos tradicionais (mussarela, minas frescal, ricota, petit-suisse, quark, padrão entre outros) e derivados como iogurte, bebidas lácteas, doces de leite e leite condensado.

Leite de búfala tem melhor rendimento

Segundo o pesquisador José Lino Martinez responsável pelo projeto com búfalos no IAPAR o rendimento do leite de bubalinos é superior aos bovinos. Em média é possível se fazer um quilo de queijo com 6 litros de leite de búfala, enquanto que com leite de vaca normalmente é preciso 10 litros. Além disso, os níveis de colesterol total são menores no leite de búfala que tem qualidades nutricionais superiores com níveis de gordura, proteína, sólidos totais, vitamina A e cálcio mais elevado em relação ao leite de vaca. A coloração do leite de búfala tem aspecto mais branco (devido à ausência de B-caroteno), responsável pela tonalidade mais amarelada característica no leite de vaca. No sabor é mais adocicado que o leite de vaca, devido ao elevado extrato seco, evidenciado pelo maior teor de lactose no leite de búfala.

Fabricação de queijos e o manejo dos animais

A fabricação do queijo compreende diversas etapas desenvolvidas de forma prática no curso: seleção do leite, pasteurização, adição de coalho, formação, corte, cocção e agitação da coalhada, dessoramento, moldagem, prensagem, salga e maturação. Nesse treinamento a instrutora Joelma Kapp conseguiu um fermento especial para produção de mussarela de búfala o que proporcionou um produto diferenciado.

A saúde, alimentação e o manejo dos animais, além da consciência do manipulador são fatores que melhoram a qualidade nutricional do leite. Esses aspectos influenciam na composição do leite e nas características como sabor, cor, cheiro e viscosidade. È por isso que o sistema orgânico desenvolvido no IAPAR da Lapa permite a obtenção de um produto final de altíssima qualidade.

Abrindo portas para inovações

O administrador do Iapar da Lapa, Clovis Hoffmann, destaca que a parceria com o SENAR tem agregado valor as pesquisas do IAPAR em sistema agroecológico com búfalos. Segundo Moacir Darolt, da Área de Transferência de Tecnologia, existe um mercado crescente para os orgânicos e particularmente para inovações como a mussarela de búfala com alto potencial culinário. Darolt destaca ainda que a região Metropolitana de Curitiba e Vale do Ribeira tem um número importante de produtores que podem se beneficiar dos treinamentos realizados pelo IAPAR.


TADEU FELISMINO
Diretor – Inovação e Transferência de Tecnologia
tadeufelismino@iapar.br
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